“蟹酿橙”“梨炒鸡”，南京图书馆馆员亲测古

现代快报讯（记者 刘静妍 钱念秋）“道尽世间悲欢的孤本，用尽多舛的一生……”继央视《典籍里的中国》之后，又一波纪录片、综艺节目聚焦古籍。近日，中华古籍活化纪录片《穿越时空的古籍》在网络视频平台上线。美食作家卢冉是第一集《古籍里的盛宴》的主人公，他和团队历时5年，复刻出“蟹酿橙”等300多道宋代佳肴。

△《随园食单》不分卷，清乾隆五十七年（1792）小仓山房刻本，南京图书馆藏

南京图书馆也有这样的“美食家”。历史文献部馆员韩超、史星宇坚持两年复原《随园食单》中美食，并录制成教学视频，在线与读者分享。原来，不仅蟹和橙是“官配”，“梨炒鸡”也不是黑暗料理。更多食材神仙组合，都记载在古籍里。

△韩超（左）和史星宇

【精彩】

“水果+”食材神仙组合，不止“蟹酿橙”

卢冉写的《宋宴》一书，从古籍中打捞食谱，复原出一道道看得见、吃得着的菜肴。“蟹酿橙”就是他们在复原过程中最惊喜的发现之一。螃蟹和橙子，是什么“神仙搭档”？宋人诗里说：“橙催蟹又肥。”在当时的人眼里，橙子是螃蟹的最佳伴侣。

△《随园食单》里的“梨炒鸡”

古籍里记载的“水果+”食材组合，不止有“蟹酿橙”。韩超、史星宇尝试复原了袁枚《随园食单》里的“梨炒鸡”。怎么做？先把鸡胸肉切成片，三两猪油烧热，放鸡肉片快炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、盐、姜汁、花椒碎末各一茶匙，再加雪梨薄片及香菇小块，炒三四次后起锅，用五寸盘子盛上。

△梨炒鸡

不止“梨炒鸡”，《随园食单》里的“猪里肉”，也不是单纯的一份肉。它有一个鲜美的搭档，那就是虾汤。猪里肉就是里脊肉，肉质细嫩。把里脊肉切成片，用芡粉上浆，放进虾汤里，加香菇、紫菜等清煮，一熟就起锅。简单地说，这就是一道“虾汤肉片”。

△假蟹

都说“秋风起，蟹脚肥”，那秋风不起的时候吃什么？你可以试试“假蟹”：煮熟黄鱼两条，去骨留肉；咸蛋黄碾碎，用油炒到翻沙的状态；起油锅煎爆鱼肉，把咸蛋黄搅匀入锅，加上香菇、葱、姜汁、酒等，吃的时候可以加点醋调味。

【花絮】

煨汤的虾还要不要？“假牛乳”是奶茶还是甜品？

把古籍里的文字“翻译”成一道道活色生香的菜肴，没有我们在视频里看到的那么轻松。韩超和史星宇经常在一遍遍尝试的过程中，会不断发现漏洞，甚至有翻车的时候。

△《随园食单》里的猪里肉

“猪里肉这道菜，就是我们觉得做得有点翻车的。”史星宇告诉现代快报记者，书里的记载很简单，就是要把猪肉片切得很薄，然后要用虾汤煨。做菜的过程中，他们发现一个问题：煮出汤之后，虾去哪了？“可能就不要了？”韩超猜测。“这不就是《红楼梦》里刘姥姥说的，一个茄子，倒要十几只鸡来配它，这么奢侈吗？”史星宇不禁质疑。于是，他俩在操作中，对做法进行了微调，把虾肉和猪里肉一起煨，这样就不浪费食材了。

△猪里肉

“我们的做法把它复杂化了。”韩超说，本着不浪费的原则，肯定不能煨一锅虾汤，然后把虾扔掉，所以变成了把虾肉、猪肉都锤了一下，一起煨汤。但是，这么一来，耗费了很多时间，反而实际上效果不太成功。

古人做菜不会量化，也会导致他们在复原的时候翻车。比如“假牛乳”，用蛋清、醪糟和水制成。手动打蛋清，让它和醪糟融合，去掉浮沫，上蒸锅蒸15分钟。这里的疑问是，它到底是甜品还是饮品？如果浓稀程度控制不好，会让它有时候像布丁，有时候像奶茶。

△假牛乳

韩超透露，他们正在策划最后一期总结篇。这一期打算把之前复原过的菜重新打造成创意菜，比如把“蒋侍郎豆腐”的做法换成用空气炸锅炸。

△“蒋侍郎豆腐”

【幕后】

上得书山下得厨房，图书馆员会“七十二变”

你眼里的图书馆员是什么样的？每天穿梭在一排排书架之间，每天只和书籍打交道？实际上，图书馆员不仅上得了书山，还下得了厨房。从2020年开始，韩超和史星宇根据书中记载和自己的烹饪经验，让《随园食单》里记载的美味再次“飘香”，并在南图官微等平台陆续推出在线教学课程。

文章来源：《图书馆工作与研究》 网址: http://www.tsggzyyjzz.cn/zonghexinwen/2022/0411/2111.html